在HACCP的七（qī）个基本原（yuán）理中，原理（lǐ）一就是"危害（hài）分（fèn）析和预（yù）防措施"，要想做好（hǎo）危害分（fèn）析，食品加工（gōng）者（zhě）须（xū）获得潜在危害的有关知识，弄清楚危害的概念。在HACCP中，"危害"指的是食物中可能引起疾病或伤害（hài）的情况或污染。这些危害（hài）主要分为三大（dà）类即：生物的（de）危害、化学的危害和物理（lǐ）的危害。而在（zài）食品中发现的（de）令人（rén）厌恶的昆虫、毛发、脏物或腐败（bài）等，因为它们（men）经常（cháng）不是（shì）直接的与产（chǎn）品的安全有关，除非这些条件直接影响到食品的（de）安全，否则（zé），它们不在HACCP计划 的控（kòng）制范围之内。但这不等于说这种现象是可以容（róng）忍的，它们将由（yóu）良好操作（zuò）规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）来（lái）控制，也就是说（shuō）HACCP不是（shì）一个孤立的系统（tǒng），而是建立在GMP和SSOP基础之上（shàng）的（de）。它们的关系在以后的文章中还会具体谈到。

    在影响食品安全的三大类危（wēi）害（hài）中（zhōng），生物的危害（hài）占80~90。生物的危（wēi）害（hài）包括有害（hài）的细菌、病毒和寄（jì）生虫。食品中的（de）生物危（wēi）害（hài）既有（yǒu）可能来（lái）自于原料，也有可能来自于食品的加工过（guò）程。微生物种类繁多分布广泛，被划分（fèn）成各种（zhǒng）类型。食品中重要的（de）微（wēi）生物种（zhǒng）类包括：酵（jiào）母、霉菌（jun1）、细菌（jun1）、病毒和原生动物。酵母、霉菌一般不引（yǐn）起食品中的生物危害（虽然某些霉（méi）菌产生有害的毒素，毒素属（shǔ）化学（xué）危害），只有细菌、病毒和（hé）原（yuán）生动物能引起（qǐ）食品的生物危（wēi）害，使食（shí）品不安全（quán）。

    在生物危害中，有（yǒu）害（hài）细菌引起的食品危害又（yòu）占到（dào）90。细菌危（wēi）害（hài）是指某些有害（hài）细菌在（zài）食品（pǐn）中存活时，可（kě）以（yǐ）通过活菌的摄入（rù）引起人体（通常是（shì）肠道）感染或预先在食（shí）品中产生的（de）细菌毒素导致（zhì）人类中毒。前者称为食品感染，后者称（chēng）为食（shí）品中（zhōng）毒。这些致病菌根据其有无芽胞可分为芽胞菌和非芽胞菌，芽胞菌有肉毒梭菌、产（chǎn）气（qì）荚膜梭菌和蜡样芽（yá）梭菌（jun1）；非（fēi）芽胞菌有流产（chǎn）布氏杆菌、猪布（bù）氏杆（gǎn）菌、空肠弯（wān）曲（qǔ）杆菌、致病性（xìng）大肠杆菌如O157：H7大肠杆菌、李斯特（tè）菌、沙门（mén）氏菌属、贺氏杆（gǎn）菌、致病性金黄色葡萄（táo）球菌、脓性链（liàn）球菌和弧菌等。由于细（xì）菌是活的生命体，需要营养、水、温度（dù）以及空气条件（需氧、厌（yàn）氧或兼性），因（yīn）此（cǐ）通过控制这（zhè）些因素，就能（néng）有效地抑（yì）制、杀灭（miè）致病菌，从而把细菌（jun1）危害预防、消除（chú）或减少到可接（jiē）受（shòu）水平，例如，控制温（wēn）度和时间是常用（yòng）且可行的预防措施，低温可抑制微生物生长，加热可以杀灭微生物。

    病毒象（xiàng）其它微生物一（yī）样到处存在。它（tā）们非常小，自身不能再生（shēng），病毒只有进入一（yī）个（gè）合适（shì）的寄（jì）主内时，才（cái）能利用寄主（zhǔ）细胞内的材（cái）料进行复制生长。与（yǔ）食品安全有关的病毒主要有肝炎A型病毒和诺活克病毒（dú）。病毒传递到食品（pǐn）通常与不（bú）良（liáng）的卫生状况有关，通（tōng）过充分加热产品和防止加热后的（de）交叉污染（rǎn）可（kě）以预防。

    寄生虫也是需要有合（hé）适的寄主才能存（cún）活（huó）的生物。世（shì）界上（shàng）有几千（qiān）种寄生虫，只有约20的（de）寄（jì）生虫能（néng）在食物或水中发现，通过食品感染人（rén）类的大约有（yǒu）100种，它们主要是线虫、绦虫、吸虫和（hé）原生动物等。原生动物（wù）是单细胞动物，食品中寄生（shēng）的（de）原生动物（wù）有痢疾阿米巴、肠伯（bó）氏鞭（biān）毛虫等，它们对人体（tǐ）都能（néng）造（zào）成危害。通过完（wán）全加（jiā）热食品可以杀死所有食品所带（dài）的寄生虫（chóng）。

    化（huà）学危害也（yě）有三类。一类是天然的化学物质，如霉（méi）菌（jun1）毒素、组胺、鱼肉（ròu）毒素和贝类毒素等，它们主要存在于（yú）植物、动物和微生物中。二是有意添（tiān）加的化学药品--食品添（tiān）加剂，如（rú）防（fáng）腐剂、营养（yǎng）添加剂（jì）和（hé）色素（sù）添加剂等。这些化学物质并不总是代表危害（hài），只有它们的（de）用量超过了规定的使用（yòng）量时，才会对消费者（zhě）造（zào）成潜在的危害。第三类化学危（wēi）害是（shì）无意地（dì）或偶然加入的（de）化合物。如农用杀虫剂（jì）、除草剂、抗菌素和生长激素等的残留、有毒元（yuán）素超标（biāo）、消毒剂和（hé）清洁剂等污染食品都有可能造成化学危害，这种危（wēi）害较难控制（zhì），也是我国目前遭受贸易壁垒较多（duō）的一种危害。化学（xué）污（wū）染（rǎn）可以发生在食品生（shēng）产和加工的任何阶段。要消（xiāo）除这种（zhǒng）危（wēi）害，须（xū）从种养殖的源（yuán）头抓起，否则，危害一但进入食（shí）品，就很难再将（jiāng）其消除。

    物理的危害（hài）包括任（rèn）何在食品中发现的（de）不正常的（de）潜在的有害（hài）的外来物，如玻璃、金属等。这类危害是较（jiào）常见的消费者投诉的问题，因为（wéi）伤害立即发生或（huò）吃后不久发生，并（bìng）且伤害的（de）来（lái）源是容易确认（rèn）的。

    对影响食品安全的任何危害，在HACCP计划（huá）中都要采取相应措施，将其消除或降低到可接受水（shuǐ）平。由（yóu）于（yú）危害的种类很多（duō），且危（wēi）害的种类是随时随地不断（duàn）发展变化的，食品（pǐn）加（jiā）工者应通过各种媒体，获得食品（pǐn）潜在危害的有关知识，以确保食品安（ān）全。