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HACCP系统包含有（yǒu）七（qī）大（dà）原则，以确认制程（chéng）中之危害及监控（kòng）主要管制点，以防止（zhǐ）危害（hài）的发生，此七大原则如下：
一.危害分析及危害程度评估
由原料、制造过程（chéng）、运输至（zhì）消费的食品生产过程之所有阶段，分析其潜在（zài）的危害，评估加工中可（kě）能发生的（de）危害以及控制此（cǐ）危（wēi）害之管制项（xiàng）目(PreventativeMeasures,PMs)。
二.主要管制点
决定加工中能去除此（cǐ）危害或（huò）是降低危害发生率的一（yī）个点、操作或程序（xù）的步骤，此步骤能是生产或是制造中（zhōng）的（de）任何一个阶段（duàn），包括原料（liào）、配方及（jí）(或)生产、收成、运输、调配、加工（gōng）和储（chǔ）存等。
三.管制界限
为确保（bǎo）CCP在控（kòng）制（zhì）之下（xià）所建立的CCP之管制之界限。
四（sì）.监测方法
建立监测CCP之程序，可以测试或是观（guān）察进行监测。
五.矫正措施
当监测（cè）系统显示（shì）CCP未能在控制（zhì）之下时，需建（jiàn）立的矫正（zhèng）措施(CorrectiveAction,CA)。
六.建立资料记录和文（wén）件（jiàn）保（bǎo）存
建立所有（yǒu）程序（xù）之资料（liào）纪录，并保存文（wén）件，以利（lì）纪录（lù）、追踪。
七.建立确（què）认程序
建立确（què）认之程（chéng）序，以确（què）定HACCP系统是（shì）在有效的执（zhí）行。可以稽核之方式，收集辅助性（xìng）之资料或是以印证HACCP计（jì）划是否实施（shī）得当。确认之主（zhǔ）要范围为：
1、用科学方法确认CCP之控制（zhì）界限。
2、确认工（gōng）厂之HACCP计划之功（gōng）能（néng）。包（bāo）括有（yǒu）终产品之检验﹐HACCP计划之审阅﹐CCP纪录的审阅及确认各个（gè）步骤是否执行。
3、内部稽核。包括有工（gōng）作日志（zhì）的审（shěn）阅（yuè）及流程图和CCP的确认。
4、外部稽（jī）核及符（fú）合政府相关（guān）法令之确认。
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