一（yī）、HACCP的产生（shēng）和（hé）发展（zhǎn）

HACCP即是危害分析（xī）与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种（zhǒng）食品安（ān）全（quán）保证体系（xì），由食品（pǐn）的（de）危害（hài）分伯（Hazard Analysis ，HA）和（hé）关键控制点（diǎn）（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来备受重视并逐渐应用（yòng）于控制食品安全质（zhì）量的一种新的保证体系。HACCP比GMP前（qián）进了（le）一步，它包括了（le）从原材料到消费者制作食品的整个过（guò）程的危害控制。

HACCP食品质量管理（lǐ）体系是在１９５９年（nián）美国（guó）皮（pí）尔斯柏利（Pills-bury）公司与（yǔ）美国航空和航天局（jú）纳（nà）蒂克实（shí）验室（shì）在联合开发航天食品时初步形成的。美国（guó）宇航（háng）局的（de）人造空间计（jì）划的微生物安全系统（tǒng）对航天食品的卫生安全提出了相（xiàng）当高的要求（qiú），宇航员需（xū）要安全、卫生的食品。而传统的品质控制手（shǒu）段对食品安全质量的控（kòng）制须依赖于终（zhōng）产（chǎn）品的检验（yàn），要求检（jiǎn）验所有（yǒu）的成品，并进（jìn）行大量的破坏性检测试（shì）验，终仅（jǐn）有（yǒu）少量（liàng）的产品符合要（yào）求。传统（tǒng）的品质（zhì）控制（zhì）手段存在着效率低（dī）、安全性能差（chà）的缺陷，因此（cǐ）须要（yào）建立一种具有（yǒu）较高水平，能（néng）够有效评价食品安全质（zhì）量（liàng）的体系。皮（pí）尔（ěr）斯柏利公司检（jiǎn）查（chá）了（le）NASA的“无（wú）缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏（huài）性检（jiǎn）测系（xì）统总的来说是合适的，从而提出（chū）了（le）新的概念（niàn）――HACCP，专门用（yòng）于控制（zhì）食（shí）品生产过程中（zhōng）可（kě）能出现危害（hài）的位置或加工点（diǎn），包括原（yuán）材料生（shēng）产（chǎn）、贮运过程直（zhí）至食品消费等过程。HACCP被纳蒂克（kè）实验（yàn）室采用及修改后（hòu），用于太空食（shí）品生产。１９７１年，皮尔斯柏利公司在美（měi）国食品保护（hù）会议（yì）（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国食品与药（yào）物管理局（FDA）将其作为酸（suān）性与低酸（suān）性罐头食（shí）品法规的制定（dìng）基础。１９７４年以后，HACCP概念已大量（liàng）出现在科技文献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在（zài）向发展（zhǎn）中国家努力（lì）推（tuī）广（guǎng）HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品微生物标准（zhǔn）顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用（yòng）于食品生（shēng）产的HACCP原理的基本准则》，把它作为工业（yè）部（bù）门（mén）培训和执行HACCP原理的法（fǎ）规（guī）。该准则自１９９２年以来（lái）历（lì）经（jīng）修改和完（wán）善，后形成了（le）HACCP的７个基（jī）本准则。而且HACCP的危（wēi）害分析（xī）的范围也从微生物危险评价方面扩展到化学和物（wù）理的潜在危（wēi）害的分（fèn）析上，从而（ér）为食品的安全性评价和管理提供了（le）一个强有（yǒu）力的工具。美国是较（jiào）早应用HACCP的国家，并在（zài）食品加工和制造业中强制性（xìng）地（dì）实施HACCP的（de）监督（dū）与立（lì）法（fǎ）工作（zuò）。

１９９３年欧共体（tǐ）（EC）开始对水产品的卫生实（shí）行（háng）HACCP管理（lǐ）制度，主要包括两个方面的内容：一方（fāng）面在（zài）94/4/3/EEC会（huì）议指南指出对食品生产人员（yuán）的卫生以及其他特别需要注意的问题；另一方面（miàn）是在92/5/EEC会议指（zhǐ）南上（shàng）提出专（zhuān）门针对肉类（lèi）产品的 HACCP原理（lǐ）。同期，加拿（ná）大也推出一（yī）个食品（pǐn）安全强化计划（huá）（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农（nóng）业部要求在（zài）所有农业食品的生产中推行HACCP，要求（qiú）每个工厂负责建立自己（jǐ）的HACCP计划（huá），农业部（bù）门对（duì）HACCP计划（huá）实施的情况进（jìn）行评估，帮助工厂按FSEP的（de）要求执（zhí）行计划。日本、澳（ào）大（dà）利亚、新西兰（lán）、泰国等国家都相（xiàng）继发布其实施HACCP原理（lǐ）的法规、命令。迄今为止，HACCP已成为世界（jiè）公认的能（néng）有效保（bǎo）证食品安（ān）全卫生的质量系统。

我国国家进出（chū）口商检局科（kē）学技（jì）术委员会食品专业技（jì）术委（wěi）员会从１９９０年开始进（jìn）行食品加（jiā）工业中HACCP的应用研究，制定了“在（zài）出口食品生产中建立（lì）HACCP质（zhì）量管（guǎn）理体系（xì）”导则及一些在食品加工方（fāng）面（miàn）的（de）HACCP体系的具体实施方（fāng）案（àn）。初届亚运会食品卫（wèi）生防病（bìng）评价中也应用了HACCP原（yuán）理。同（tóng）时，卫生部食品卫生监督检（jiǎn）验所等单位开始（shǐ）对乳制（zhì）品、熟肉及饮料（liào）等三类食品的生产实施（shī）HACCP监督管理的课题进行研究，有关HACCP的报道（dào）也（yě）开始频频出现在科技杂志（zhì）上。但与一（yī）些发达国家（jiā）相（xiàng）比，我们的（de）研究及经验总结仍较为缺乏，除个别海产品出口企业（yè）不得不（bú）执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍（réng）未能引起食品管理部门和（hé）大多数生产厂家的（de）重视，这种状况将会对我国对外贸易的发展起到负（fù）面的影响。因（yīn）此，须在食品生产领域中（zhōng）加强宣（xuān）传、掌握和应用HACCP，争取尽快与（yǔ）世界食品界（jiè）接轨。