1.  危（wēi）害分析（xī）(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这（zhè）些危害存在的资 料，以确定哪些（xiē）危害对食品（pǐn）安全有重（chóng）要影响（xiǎng）因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关（guān）键控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制（zhì）措施的步（bù）骤。该步骤对（duì）于预防和消除一个食品（pǐn）安全危害或将其减（jiǎn）少（shǎo）到（dào）可（kě）接（jiē）受（shòu）水（shuǐ）平非常（cháng）关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操（cāo）作规范（fàn），包（bāo）括良好（hǎo）生（shēng）产规范（GMP）和卫生标准操作程序（xù）（SSOP）等。

4.  良好生产规（guī）范（Good Manufacture Practice, 简称（chēng）GMP）：是为（wéi）保障食品（pǐn）安全（quán）、质量而（ér）制定的贯穿食品生产全（quán）过程一系（xì）列措施（shī）、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具（jù）备良好的生产设备，合（hé）理的生（shēng）产过（guò）程，完善的质量管理（lǐ）和严格的检测系（xì）统（tǒng），确保终（zhōng）产品的质（zhì）量符合标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为（wéi）保障食品卫生（shēng）质量，在食（shí）品加（jiā）工（gōng）过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下范围：水（shuǐ）质安全（quán）；食品接触面（miàn）的条件和（hé）清（qīng）洁；防止交叉污染；洗手消毒和（hé）卫生间设施的维护（hù）；防止掺（chān）杂（zá）品；有毒化学（xué）物的标记、贮存和使（shǐ）用（yòng）；雇（gù）员的健康（kāng）情况；昆虫和（hé）鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（zǔ）（HACCP team） ：负责（zé）制定HACCP计（jì）划的工作小（xiǎo）组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连（lián）续性（xìng）描（miáo）述（shù）。

8.  危害(Hazard): 指对健（jiàn）康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可（kě）能发生并（bìng）且（qiě）可能对消费者导致不可（kě）接受（shòu）的危害；有发生的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套（tào）文件，用于确保（bǎo）在食品 生产（chǎn）、加工、销售等食物链各阶段与食（shí）品安全（quán）有（yǒu）重要关系的（de）危害得（dé）到控制。

11.步骤（Step）：指从产（chǎn）品初加（jiā）工到（dào）终消费的食物链中（包括原料在内）的一个点、 一个程序、一个操作或一（yī）个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保（bǎo）证（zhèng）和保（bǎo）持HACCP计划中所建立的控制标准而采（cǎi）取的所（suǒ）有必要措（cuò）施。

13.控制（Control，名词）：指执行了（le）正（zhèng）确的操作程序（xù）并符合控制标准（zhǔn）的（de）状况。

14.控制点（diǎn）（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理（lǐ）因素的任何点、步骤 或过程（chéng）。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过（guò）一系列问题来（lái）判断一个控制点是（shì）否 是关（guān）键控（kòng）制（zhì）点的组图（tú）。

16.控制措（cuò）施（Control Measure）：指能够（gòu）预防或消除一个食（shí）品安全危害,或将其降低到（dào）可接受（shòu）水平的任何措施和行（háng）动。

17.关键（jiàn）限（xiàn）值(Critical Limits)：区分可接受和（hé）不（bú）可接受水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严（yán）格的（de），由操作者用来减（jiǎn）少偏离 风险（xiǎn） 的标准。

19.偏差（chà）(Deviation)： 指未能符合关键限值（zhí）。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监（jiān）测显示该（gāi）关键控（kòng）制点失去控制时所采取的措施（shī）。

21.监测（cè）（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标（biāo）进行有计划地连续观（guān）察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划（huá）中各要（yào）素是有效的。

23.验证（zhèng）（Verification）：指（zhǐ）为了确定HACCP计划（huá）是否正确（què）实施所（suǒ）采用（yòng）的（de）除（chú）监测以（yǐ）外的（de）其他（tā）方法、程（chéng）序、试验和评价。