1.  危（wēi）害分析（xī）(Hazard Analysis)：指收集和评估有（yǒu）关（guān）的危害以及导致这些危害存在的资 料（liào），以确定哪（nǎ）些危害（hài）对食（shí）品安全有（yǒu）重要影响（xiǎng）因而需要在HACCP计划中（zhōng）予以解决的过程。

2.  关键控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指能够实施（shī）控制措施的（de）步骤。该步骤对于（yú）预（yù）防和消（xiāo）除一（yī）个食品安全危害或将其减少到可接（jiē）受水平非常关键。

3.   程序（xù）（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范（fàn），包括良好生产规范（GMP）和卫生标准（zhǔn）操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食（shí）品安全、质量（liàng）而制定的（de）贯穿（chuān）食（shí）品（pǐn）生（shēng）产（chǎn）全（quán）过程一系列措施、方法和技术要求。它（tā）要求食品（pǐn）生产企业应具备良好的生产设备，合理（lǐ）的生产过（guò）程，完善的质量管理和严格的检测系统（tǒng），确保终产品的质量符合标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食（shí）品卫（wèi）生质量，在食品加工过程中应遵守（shǒu）的操作规范。具体可包括以（yǐ）下范围：水质安全；食（shí）品（pǐn）接触面（miàn）的（de）条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和（hé）卫生间设施的维护；防止掺杂（zá）品；有毒化学物的标（biāo）记、贮存（cún）和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消（xiāo）灭与控制。

6.  HACCP小组（zǔ）（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某个具体食品加工或生产过程的所（suǒ）有步骤（zhòu）进（jìn）行的连（lián）续性描（miáo）述（shù）。

8.  危害(Hazard): 指对健（jiàn）康（kāng）有潜在（zài）不利影响的生物、化学或（huò）物理（lǐ）性因素或条件。

9.  显（xiǎn）著危害(Significant Hazard)：有可（kě）能发生并且可能对（duì）消费（fèi）者导致不（bú）可接（jiē）受的危（wēi）害（hài）；有发生的可能（néng）性和严重性（xìng）。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原（yuán）则制定的（de）一套文件，用（yòng）于（yú）确保在食品 生产、加工、销售等食物链各阶（jiē）段与食品安全有重（chóng）要关（guān）系的（de）危害得到控制。

11.步（bù）骤（Step）：指从产品初加工到终消费的（de）食物链中（包括原料在内）的一个点、 一个程（chéng）序（xù）、一个操作或一个阶段。

12.控制（Control，动（dòng）词）：为保证和保持HACCP计划（huá）中所（suǒ）建立的控制标准而采取的所（suǒ）有必（bì）要措（cuò）施。

13.控制（Control，名词）：指（zhǐ）执行了（le）正确的操（cāo）作程序并符合控制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化（huà）学或（huò）物理因素的任何点（diǎn）、步（bù）骤 或过程。

15.关键控（kòng）制点判（pàn）定树(CCP Decision Tree)：通过（guò）一系列问题来判（pàn）断（duàn）一个控制点是否 是关键（jiàn）控制（zhì）点的组图。

16.控制（zhì）措施（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防或消除一个（gè）食品安全（quán）危害,或将其降低到可接受水平的任何（hé）措施和行动。

17.关键限（xiàn）值（zhí）(Critical Limits)：区分可接受和（hé）不（bú）可接受水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比（bǐ）关键限值更严格（gé）的，由操作者用来减（jiǎn）少偏离 风险 的（de）标（biāo）准。

19.偏差（chà）(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠（jiū）偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（diǎn）（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所（suǒ）采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制（zhì）点（CCP）是否（fǒu）得到（dào）控制，而对控制指标进（jìn）行有计（jì）划地连续观（guān）察（chá）或检测。

22.确（què）认（rèn）（Validation）：证（zhèng）实（shí）HACCP计（jì）划中各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正（zhèng）确实施所采（cǎi）用的除监测以外的其（qí）他方法、程序、试验和评价。