4．政策和原理

　　4．1总则

　　食品安全管理体（tǐ）系是一个持续的体系（xì），由上（shàng）层管理（lǐ）者所制定的政（zhèng）策是可发展、文件化、可实施以及（jí）可（kě）维持的（de）。在实际（jì）操作时该体系（xì）的各个要素是相互作用（yòng）且可控的，并且与外部要求（qiú）保持一致。体系的整个结果都应保持记录（lù）。

　　4．2食品安全政策

　　组织的上层管理者应定义（yì）、文件化其政策并使公众知（zhī）晓，承诺实（shí）施食（shí）品安全的（de）相关义务。

　　4．3组织（zhī）

　　4．3．1人力资源（yuán）

　　组织的上层管理者应为SFM体系的实施与（yǔ）控（kòng）制提供足（zú）够的（de）资源。

　　4．3．2食品安全小组

　　组织（zhī）的上层管（guǎn）理者（zhě）应（yīng）指定一（yī）个（gè）食品安全小组组（zǔ）长，负责组（zǔ）织（zhī）食品安（ān）全小组的工作。应组建食品安（ān）全小组，建（jiàn）立和维持FSM体系，食（shí）品安全小组应由综（zōng）合专业（yè）人（rén）员组（zǔ）成，具（jù）有相应的知（zhī）识（shí）和经（jīng）验，以（yǐ）制定和（hé）执行FSM体系。

　　4．3．3其他责任

　　4．3．4人员技能

　　从事与（yǔ）食品安全有关工作的（de）人（rén）员应（yīng）接受适当（dāng）的教（jiāo）育、培训，并（bìng）具有技能和（hé）经（jīng）验（yàn）。

　　4．4食品安全管理体系

　　4．4．1总则

　　组织（zhī）应确保确定、评估（gū）该体系所有应用领（lǐng）域中已（yǐ）知潜在的危（wēi）害，所评估的相关危（wēi）害被（bèi）控制，组（zǔ）织的产品不（bú）会伤（shāng）害消费（fèi）者。

　　4．4．2体系（xì）要素和要求

　　FSM体系（xì）由（yóu）以下要素组成：

　　a．描述影响食品安（ān）全的所有因素和（hé）条（tiáo）件；

　　b．确认相（xiàng）关危害（hài）的危（wēi）害性分析和对其进行充分（fèn）控制的措施；

　　c．相关危（wēi）害控制体系由一个CCP计划和SSM程序组成；

　　d．依据本（běn）标（biāo）准的程序和记录。

5．食（shí）品安全管理体系的设计

　　5．1数据和信息的准（zhǔn）备

　　5．1．1相关特征（zhēng）描（miáo）述

　　5．1．2原（yuán）料和配料

　　每种（zhǒng）原料和配料（包括添（tiān）加剂和加工辅料）应给出与危害评估（gū）有关的（de）信息（xī）。

　　5．1．3流程图

　　所有（yǒu）应用FSM的产品／产品种类均应使用流程图。流程图应清楚简洁地提供／介绍可能（néng）发（fā）生（shēng）的危害（hài）和控制选项。

　　5．1．4生产加工步（bù）骤

　　产品流程（chéng）图包括的每个加工过程都（dōu）可能影响食品安全，描述步骤时应说明相（xiàng）关工艺参数和／或应（yīng）用范（fàn）围（wéi）。这些信息（xī）可以（yǐ）出现在流（liú）程图（tú）中。

　　5．1．5优先于危害（hài）分析的其他措施

　　优先于加（jiā）工过（guò）程危害分析（xī）的所（suǒ）有相关措施（程序、活动和测量法），会影响引入危害的概率（lǜ）和（hé）程度，应（yīng）清楚描述（shù）。

        5．1．6  zui终（zhōng）产品（pǐn）特（tè）征

　　应描（miáo）述每种zui终产品的信（xìn）息，包括产品（pǐn）名称（chēng）或相（xiàng）似（sì）确认；化学、生物和物理（lǐ）特征；保质期和贮（zhù）存条件等。

　　5．1．7运输

　　每种zui终产品运输（shū）的运（yùn）输（shū）方式、标签或其（qí）他用来（lái）描述产品（pǐn）的鉴定工具应予说明。

　　5．1．8预期用途

　　应确定每种产（chǎn）品的潜在用户、与（yǔ）预期用途相关的贮存、准（zhǔn）备（bèi）条件等。

　　5．2危害分析

　　5．2．1总则（zé）

　　食品安全小组应对每（měi）种产品（pǐn）进行危害性分析，并确保发（fā）生（shēng）变化（huà）（见7．1．3）或有其（qí）他要求（qiú）时也能进行危害（hài）性分（fèn）析。

　　5．2．2确定潜在危害

　　应（yīng）确定所（suǒ）有的（de）潜（qián）在危害。危（wēi）害的（de）确定依据5．1中（zhōng）的zui初描述、具体经验与外部信（xìn）息，还（hái）包括（kuò）被讨论食品、原料与配料（liào）和其他在加工与运（yùn）输时可能被引（yǐn）入物资的流行病学和（hé）其他历史数据（jù）。

　　5．2．3确（què）定相关危害

　　应评估每种潜在危害，并根据其危害严重程（chéng）度和发生概率界（jiè）定等级。应明确从原料、加工到运（yùn）输过（guò）程（chéng）中危害可能介（jiè）入或产生的步骤。经常产（chǎn）生或程度严重的危（wēi）害应确定为（wéi）相（xiàng）关危害并由FSM系统控制。

　　5．2．4确（què）定（dìng）相关危害的可接受水平

　　可接受水平作为验证FSM系统的参数，并作为（wéi）是（shì）否实施安全（quán）措（cuò）施标准和（hé）关键限（xiàn）值的（de）参数之（zhī）一。

　　5．2．5构造（zào）控制（zhì）体系

　　所有相关（guān）危害应通过控制措施来预防（fáng）、消（xiāo）除（chú）或减少至（zhì）已确定的可（kě）接受水平（píng）。对于每种危害，应确定（dìng）影（yǐng）响其水平的控（kòng）制（zhì）措（cuò）施（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计CCP系（xì）统

　　5．3．1 CCP计划要求

　　食品安全小（xiǎo）组应制定CCP计划，CCP计划应经食品安全小组（zǔ）有关成员同（tóng）意（yì）并形成（chéng）文件。为进一步需要，CCP计划应为（wéi）规范（fàn）支持。

　　5．3．2确定（dìng）CCPs

　　当加工步骤对（duì）危害产生有重大影响时，兼顾（gù）考（kǎo）虑达（dá）到可接受水平需要的措施，建立包括控制措（cuò）施的CCP。对于每个CCP，应选择（zé）相（xiàng）关控（kòng）制参（cān）数（shù）以确定控制措施是否有效。

　　5．3．3确定CCPs的关（guān）键限（xiàn）值

　　对（duì）于（yú）每个（gè）CCP应确定选（xuǎn）定的监测参（cān）数（shù）的关（guān）键限值。

　　5．3．4设计（jì）监（jiān）控体系

　　对（duì）于（yú）每个（gè）CCP均应建立监控体系。监测方（fāng）法和频率（lǜ）应确定是否存在偏离关（guān）键限值的产（chǎn）品并（bìng）在其消费之前及时撤出。监测（cè）结果应由实施纠偏行动的（de）人（rén）员评估并做好记录。

　　5．3．5 CCP的（de）纠偏行动

　　对于每（měi）个CCP，当监测结果表明关键（jiàn）控制（zhì）点偏离关键限值时，应建（jiàn）立相应的纠偏措施，并用文件记录。

　　5．4设计SSM程序

　　食品安全小组应（yīng）建立控（kòng）制文件，以确定所有与食品安全相（xiàng）关（guān）的SSM程序。

　　5．5可（kě）追（zhuī）溯性

　　组（zǔ）织应（yīng）建立（lì）可追溯体系，以（yǐ）确定产品批次、原料批次和加工过程记录的关系。