3. 制（zhì）定HACCP计划的工作步骤： 

3.1组成（chéng）HACCP工作小组（zǔ） 。工作（zuò）小组（zǔ）成员是来自（zì）本企业与质量管理（lǐ）有（yǒu）关的，各主要部门和单位的代表，应包括熟悉生产工艺（yì）和工装（zhuāng）设备的技术人、具备食品加工卫生管（guǎn）理（lǐ）和检（jiǎn）验知识的（de）人员，其（qí）中，至少小组的负责人应接受（shòu）过有关HACCP原理及应用知识的培训。必要时，企业也可以在这方面（miàn）寻求外部人员的帮助。

3.2.收集和掌（zhǎng）握制订（dìng）HACCP计划所需（xū）的有关资料，如：车间和附属（shǔ）用房图；设备布局情况和特点；生产工序流程情（qíng）况，如（rú），原料拼批、配（pèi）料（liào）和添加剂的使用情况，产品在各（gè）工序（xù）间的停滞时间（jiān）等；工（gōng）艺技术参数，尤其（qí）是（shì）时间、温度和产品滞留（liú）时间；加工（gōng）过程中产（chǎn）品的流向，是（shì）否（fǒu）有交叉污（wū）染的可能；加工（gōng）现场清洁区和非清洁区，或产品（pǐn）被污染的高险区和低险区之（zhī）间的隔离情况；设备和工器具的清洁方法；厂区（qū）环境卫生；人员（yuán）分（fèn）工情况和卫生质量活动；产品（pǐn）的存贮和发运条件等。

3.3进行（háng）产品描述 。 可以从（cóng）以下（xià）几个方面来描述：产品的成分（fèn），如，加工（gōng）产品所用（yòng）的原料（liào），配料（liào）和添加剂等（děng）；产（chǎn）品的组织及理（lǐ）化特性，如，是固体还是液体，呈胶状还是乳状，其活性水、pH值（zhí）是多少等（děng）；加工的方（fāng）法，如，加热、冷冻、干燥、盐（yán）渍、熏制（zhì）等（děng），可对加工（gōng）过程做个简述；包装，如，罐装、真（zhēn）空包装、空气调（diào）节（jiē）等；贮藏和装运的条件，如，是否需要低温冷藏等；商品货（huò）架期，如，销（xiāo）售期限和较佳食用期；产（chǎn）品的消费对象（如（rú）一般公众、婴儿、年长者）和食（shí）用或（huò）使用的方法（如加热、蒸煮（zhǔ）等）；产品所（suǒ）采用的质量标准，尤其（qí）要明确产品的卫（wèi）生标准（zhǔn）。

3.4.绘制产（chǎn）品（pǐn）加工流程图。流（liú）程图是进行危害分析和识（shí）别关键（jiàn）控制点（diǎn）时使用（yòng）的工（gōng）具，HACCP小组可以（yǐ）用它来完（wán）成制定（dìng）HACCP计划的其余步骤。 每个产品绘（huì）制一张（zhāng）加工流程图，从原料接收（shōu）到产品装（zhuāng）运出厂，整个产品的前（qián）处理、加工、包（bāo）装、贮藏和装运等与产品加工有关的所有环节，包（bāo）括产品（pǐn）的各工序之间的停留（liú）时间、描述产（chǎn）品加工工艺、技术操作（zuò）、质量要求等的附加说（shuō）明等。流（liú）程图（tú）绘出（chū）来后，要经生产现场（chǎng）进行核实查证（zhèng），以免错漏。

3.5.危害分析并确定相应（yīng）的控制措施（shī） 。HACCP小组根据流程图的各工（gōng）序环节，对（duì）消费者的身体健康造成危害的各（gè）种生物的（de）、化学的和物理因（yīn）素，进行危害分析和识别出关键控制点（CCP）。 与食品安全卫生有关（guān）的的危害一般分为以下三大类： 

3.5.1.生物危害（hài），如致病菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学危害（hài），如农药（yào）、兽（shòu）药残留，违规使用的饲（sì）料（liào）添加剂，工业（yè）化学（xué）品污染物，各种有毒（dú）化学（xué）元素（sù），如铅、砷、汞、氰化物；以及（jí）微生物（wù）代谢产生的有毒物质，如（rú）金黄色葡（pú）萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒（dú）素、黄（huáng）曲霉毒素、贝毒（dú）素等；

3.5.3.物理危害，如（rú）碎玻璃（lí）、金属碎屑等可导致人体伤害的物质。 

3.5.4.危害（hài）的来源主要有两（liǎng）个（gè）：.原料在种（zhǒng）养、收（shōu）获、运输（shū）过程中形成或受环境的污染；在加（jiā）工过（guò）程中形成或受污（wū）染。

3.5.5.危（wēi）害分析和确定相应（yīng）控制（zhì）措施的工作步骤： 

3.5.5.1.找出（chū）潜在危害（hài）。HACCP小组进行危害分析（xī）时，要从原料的种养环节开始（shǐ），顺着产品（pǐn）的生产流程，逐（zhú）个分析（xī）每个生（shēng）产环节，列出各环节可能存在的生物的、化学的和物理的危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在危害是否显著危害 。并非所有潜在（zài）的危害都要纳入HACCP计划的（de）监控范围，要（yào）通过HACCP实施（shī）监控的，是（shì）在潜在危害中可能发生，而且一旦（dàn）发（fā）生就会对消费者导致不可接受的（de）健康风险的（de）危害（称为显著危害）。 

要判断潜（qián）在危害是否显著危害，需要各企业HACCP计划的（de）制定者们结合本企（qǐ）业（yè）产品生（shēng）产的实际情况，如原料的来源，加工的方式、方（fāng）法和流程等（děng）等，在调查研究的基础上进（jìn）行分析判断。危害的显著性在（zài）不同的产品，不同（tóng）的工艺（yì）之间（jiān）有着很大的差（chà）异，甚至同一种产品（pǐn）也会因规格、包（bāo）装方（fāng）式、预期用途的不同（tóng）而有所不同。例如，拌粉半熟冻虾（xiā）条的（de）加工过程（chéng）中的拌糊工（gōng）序，如果说（shuō）拌好面糊在高温下停留时间过长，会利于病原体生（shēng）长或金黄色葡萄菌毒素的产生，所以这一（yī）工序时间的控制（zhì）是显著危害，然而，对冻煮虾（xiā）仁来说（shuō）它不是显著（zhe）的危（wēi）害。再如，经巴氏杀菌的（de）蟹（xiè）肉（ròu）加工，如果该产品是以鲜蟹肉出售的，那么巴氏杀菌过程中致病（bìng）菌残留的危害（hài）就是一个显著危害，如果（guǒ）是供消费（fèi）者煮熟（shú）后食（shí）用（yòng）的，那么就不是（shì）显著危害。因此，在对危害的显著性进行分析判（pàn）断的时候，要（yào）具体情况具体（tǐ）分析（xī），切不可生（shēng）搬硬套。

3.5.5.3.确（què）定控制危害的预防措施 。显著（zhe）危害确定后，即要选定（dìng）用于（yú）控制（zhì）危害相（xiàng）应（yīng）措施，通（tōng）过这些预防措施（shī）将危害的产生和影响（xiǎng）消（xiāo）除或减少（shǎo）到可以接受的水平。控（kòng）制一个危害可以需要多项措（cuò）施，也可以一项（xiàng）措（cuò）施来控制多个（gè）危害，如可（kě）以对原料进（jìn）行验收和筛选（xuǎn），甚（shèn）至到产（chǎn）区（qū）作调（diào）查访问；对产品加工（gōng）过程的（de）时间、环境温（wēn）度、添加剂的使（shǐ）用量的（de）控制；对产品进行（háng）加（jiā）热、冷冻、蒸煮、加盐、发酵、食品添加剂、气调包装等处理。各项控制措施应有（yǒu）明确的（de）操作执（zhí）行程序，并形成文字，以保（bǎo）证其得到有效地实施。

3.6.识（shí）别关键控制点 (CCP)显著危害确定之后，就（jiù）要找到需（xū）要通过（guò）HACCP计划实施监控的关键控（kòng）制点。关键控制点是对显著（zhe）危害具体（tǐ）实施（shī）监控的（de）生产环节，它可以是一个（gè）生（shēng）产工序（xù），也可以是几个（gè）工序，这（zhè）里要注意的是（shì），不（bú）要将（jiāng）关键控制点与生（shēng）产过程的其它质量控制点相混淆，尽管它们（men）有时会有重叠，然而（ér）它们所（suǒ）监控（kòng）的对象（xiàng）是（shì）不同的（de）。另外，关键控制点的选择应注意体现“关键”两个字（zì），应避免设点太多，否则（zé）就会失去控（kòng）制的（de）重点（diǎn）。识别关键控制（zhì）点（diǎn）的方法是多种多样的，HACCP计划制（zhì）定者可以根据（jù）自己的知识和经验去进行分析判（pàn）断。也可以“判断树”（见图）帮助识别（bié）关键（jiàn）点的供大（dà）家使用，这个判断树（shù）是帮助识别关键控制点的（de）一个辅（fǔ）助工具，使用这个判断树（shù）的时（shí）候，HACCP小组须依靠其专业知识，对拟实（shí）施监（jiān）控的（de）显著危害，按照生产流程的先（xiān）后顺序，通过回答判断（duàn）树依次提出的问题，逐个对（duì）每个生（shēng）产环节进行分（fèn）析判断。

在（zài）进（jìn）行上述工作时，我们使用一种危害分（fèn）析工作单（见（jiàn）表1），这张表综合了上述所要进（jìn）行的各项工（gōng）作，完成了（le）这张表后，我们就可（kě）以（yǐ）着手编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计划至少（shǎo）应该（gāi）包（bāo）括以下七个方（fāng）面的内容： 

3.7.1.关键（jiàn）控（kòng）制点的位置 注明关键控制点所在的生产工序或工段，如（rú）罐头加工过程的杀菌、冷却工序，低菌蟹肉（ròu）的加工（gōng）过程的剥壳－剔肉－分级－称重／包装工段等。

3.7.2．需（xū）控制的显著危害 

注（zhù）明需要在该关（guān）键（jiàn）控（kòng）制点上要加以控制的显著危（wēi）害，如，致（zhì）病菌的繁殖，毒素的产生，添加（jiā）剂超（chāo）量使用，金属碎片等等。

3.7.3．关键（jiàn）限值（CL）关键限值（zhí）（CL）是（shì）一个关键控制点（CCP）上所采取的预（yù）防措施（shī）所须满（mǎn）足或符（fú）合的标准。关（guān）键限值是可观察和可测量的指标，它们可以是物理、化学和（hé）生物参数，也（yě）可以是（shì）一种（zhǒng）规定（dìng）的状态。此类指（zhǐ）标如：温（wēn）度、时（shí）间、pH值、水份活度、添加剂加入量或盐含（hán）量，感官指标（biāo）值，如外（wài）观或（huò）组织（zhī），等（děng）等。通（tōng）常（cháng）情（qíng）况下，合适的关键限值不一定是很明显或容易（yì）得到的，那么我们就需要进行实验或（huò）从科学（xué）刊（kān）物、法规性指标（biāo）、技（jì）术的实验研究（jiū）等方面收集有关的信息（xī）来建立关键限值。为了避（bì）免因偏（piān）离关键限所造成的损失，一些（xiē）企业往往规定比（bǐ）实际关键限更为严格的限值，或称操作限值（OL）。加工人员可以在生（shēng）产过程中（zhōng）根据操作限（xiàn）值（zhí）作加工调整，以避免失（shī）控和采取纠编行动（dòng）。HACCP小组应（yīng）就（jiù）这些关键限值（zhí）是否有效控制有关（guān）危害进行验证，并保存好有（yǒu）关验证记录（lù）。

3.7.4．监控（kòng）程序 . 这是HACCP计划中（zhōng）重要的部分，在监控程（chéng）序中要明（míng）确： 

――监控什么（me），是温（wēn）度、时间还是（shì）pH值、水分，或者是（shì）原料提供方的质量证明书？ 

――用什么方法进行监控，是人工观测，还是（shì）仪器仪表自动测定？监控的方（fāng）法（fǎ）应简便快捷，易于操作。 

――监控的（de）频率，即在规定的时间内实施监测（cè）的次数，是连（lián）续监控还是非连（lián）续的间断监控？ 

――由谁负责监控，是质量监督员还是操作工（gōng）？ 

3.7.5．纠偏措施（shī） 

纠偏措施是针对（duì）关键控制点的关（guān）键限出现偏（piān）离，在危害出现之前所采取的纠正措施（shī）。HACCP小组可以根据自己企（qǐ）业的产品特点（diǎn）、生产工艺等实际情况，为每个关键控（kòng）制点确定相应的（de）纠偏措施，消除导致偏离的原因，恢复和维（wéi）持正常的控制状态；是消（xiāo）除因偏离对产品质量（liàng）造（zào）成的影响；是（shì）防止那些卫生质（zhì）量因关（guān）键（jiàn）限（xiàn）出现偏（piān）离（lí）而受影响的产（chǎn）品对消（xiāo）费者的健康造成危害。例如，罐头的（de）生产，当（dāng）罐头在杀（shā）菌过程中，如（rú）杀菌（jun1）锅（guō）为CCP点，温度（dù）的起落至关键限值（CL）规定（dìng）的温（wēn）度水（shuǐ）平之下（xià）时，纠偏的措施可通过延长杀菌时间的办法来进行。在（zài）制定纠偏措施（shī）时应明确（què）负责采取纠（jiū）偏措施的责任人；具（jù）体纠（jiū）偏的方法；对受关键（jiàn）限偏离影响的（de）产品（pǐn）的处理方法（fǎ）；对纠偏措施作出记（jì）录。

3.7. 6．监控记录 

对每个关（guān）键控制点的监控（kòng）要形（xíng）成相应的记录，这（zhè）些记录所记载的监控信息（xī），是显示关键（jiàn）点受控状态的（de）证据。计（jì）划（huá）制定者要为（wéi）每个关键点规定（dìng）一个记录制度，即要明（míng）确，记录什么？怎样记（jì）录？何（hé）时记（jì）录？由谁记录？由谁审（shěn）核？等（děng）等，并（bìng）设计出统一、规范的记录图表。至于记录图表的具（jù）体式样，各（gè）企业可以自行决定，不过（guò），HACCP监控记（jì）录（lù）一般（bān）应包括以下信息：表头，即记录的名称；企业名称；记录（lù）的时（shí）间；产品的识别，即产品的品种（zhǒng）、规格、型号，生产批号或生产线、班次；实际观察或测定的数（shù）据／结果；关键限值；记录者（zhě）的（de）识别，如（rú）签名、印鉴或工号；记录复核（hé）人（rén）的识别（bié），如签（qiān）名、印鉴或工号；复（fù）核（hé）记录的时间等（děng）。企业在实（shí）施HACCP计划的过程（chéng）中，要切实保证HACCP监控（kòng）记录的客观性（xìng）和真实性。记录的复核应（yīng）由接受过（guò）HACCP培训，或确实具有较丰富质量管理经验的人员来（lái）承担。

3.7. 7．验证（zhèng）措施（shī） 

每个（gè）关键（jiàn）点所确（què）定的危害是否得到（dào）了（le）有效控制，须通（tōng）过验证。一般对各关键点监控情况（kuàng）进行验证的具体（tǐ）做法，是对监（jiān）控设备的定期校正；对原料、半（bàn）成品或成品有针对性的抽样作检验分析；对监控记录进行（háng）复查。

3.7.8．其它 

为了（le）便于管（guǎn）理和使用，每份HACCP计（jì）划一般以表格式样进行编印，以便于查阅；计划表的（de）首页，应列明文件（jiàn）编号；企业名称、地址；产品描（miáo）述，包括产品名称、包装、储运和销售（shòu）方式、供应对象和（hé）食用方法等；计（jì）划的批准人及批准日期等内容。如（rú）表（biǎo）2，一份HACCP计划的（de）格（gé）式范例（lì），谨供参考。）