危害分（fèn）析（xī）及关键（jiàn）控制点（diǎn）（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危害分（fèn）析（Hazard Analysis, HA)和关键控制（zhì）点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的一个（gè）质量（liàng）保证系统的管理方式。通过对食品（pǐn）的加工生产包括从原（yuán）料到消费者的整个过程的（de）危害控制，将食品安全（quán）卫生危害消除（chú）或（huò）降低（dī）至安全（quán）的水平（píng）。HACCP的（de）概念起源（yuán）于（yú）廿十世纪（jì）五十年代，由美国航空航天局（NASA）与美国部队的（de）Natick实验室共（gòng）同（tóng）提出，主要运用于航空制（zhì）造工业，当时称为“故障类型与后果分析”。1971年（nián），Pillsbury公司(为（wéi）美国太空计划提供（gòng）食品的公（gōng）司）、NASA和Natick实验室联合提出了食品生产的过程控制推理方法，试图将（jiāng）零缺（quē）陷程序应用于宇航（háng）员食物（wù）的（de）卫生质量控制，以（yǐ）确保宇航（háng）食品的（de）安全（quán）。当时，大多数食品（pǐn）的质量和安全性（xìng）多以终（zhōng）产品（pǐn）检验方式检验，要确保食品（pǐn）的安全，就要扩大检验的范围甚至对所有的（de）成品进行检（jiǎn）验，结果能为宇宙飞行计划提供的食品（pǐn）已经很（hěn）少了。所（suǒ）以，要确保（bǎo）安全的（de）维一方法，就是开发一个预防性体系，防止生产过程中危害的产（chǎn）生，这就促使HACCP的（de）诞生（shēng）。

目前已在越来越多的国家，尤其是发达（dá）国家的食品（pǐn）加工行业（yè）中得到（dào）采用，并且已经得到欧盟、美（měi）国、加拿大、澳大利亚、新西兰（lán）和日本等国（guó）家和（hé）地区食品卫生主（zhǔ）管机构（gòu），以至联合国FAO／WHO的食品法典（diǎn）委员会的认可。七十年代初，美国国家食品及药物管理（lǐ）局（FDA）要求罐（guàn）头食品生（shēng）产厂在产（chǎn）品加工过程（chéng）中实（shí）施（shī）HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布了强制性的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日（rì）起所有对美国出口的水（shuǐ）产（chǎn）品企业须（xū）建立HACCP；2002年1月22日美国的果蔬（shū）汁（zhī）产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧（ōu）共体从1994年开始（shǐ）要求水（shuǐ）产品加工厂建立与HACCP等效的“自查（chá）系统”；日本厚生省先后制（zhì）定（dìng）了（le）用于食用鸡、水产品等几十种食（shí）品生产加（jiā）工的HACCP模式。国家（jiā）质量监督检验检疫总（zǒng）局2002年4月29日颁（bān）布的《出（chū）口食品生产企业（yè）卫生注册登记管理规（guī）定》、《出口食品生（shēng）产企（qǐ）业卫生要求》明确要求出（chū）口食品生产企业,须按照国际食品法典委员（yuán）会（CAC）《危（wēi）害分析（xī）和关（guān）键控制点（HACCP）体系及其（qí）应用准则（zé）》的要求建立和实施HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的（de）基础条件和必需程序。

1.1. GMP（良好（hǎo）生（shēng）产操作规范）是（shì）HACCP的基础之一，如中（zhōng）华（huá）人民（mín）共和国国家标准《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产（chǎn）行业标准《水产品加工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包（bāo）括了对（duì）生产安全、洁净（jìng）、健（jiàn）康食品等（děng）不同方面的强制性要（yào）求或指（zhǐ）南和所有加工人员都要遵从的卫生标准原则，主要涉（shè）及加工（gōng）厂的员工及（jí）他们的行为；厂房与地（dì）面，设备及工器具；卫（wèi）生操作（zuò）（例如（rú）工序（xù）、有害物质控制（zhì）、实（shí）验（yàn）室检测等）；卫生设施及控制（zhì），包括使用水，污水处理，设备清洗；设（shè）备和仪器（qì），设计（jì）和工艺；加工和控制（zhì）（例如，原料接收、检（jiǎn）查、生产、包装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准（zhǔn）操作（zuò）程序）是HACCP计划（huá）的基（jī）石，主要涉及8个（gè）方面：即加工用水的（de）安全；食品接触（chù）面的状况（kuàng）与清（qīng）洁；预防交叉污染；维（wéi）护洗手间、手消毒间、厕（cè）所的（de）卫生设施；防（fáng）止食品掺杂；适当（dāng）地（dì）标记（jì）、贮存和使用有毒成分；员工（gōng）健康状况的控制；排（pái）除虫害。这8个方面均有对应的GMP法规的卫生标准。

1.3.产（chǎn）品（pǐn）标识（编码）、追（zhuī）溯和（hé）回收程（chéng）序,是实行HACCP体系的前提（tí）条件（jiàn）之一，对产品的容器、包装箱、甚（shèn）至栈板（bǎn）要（yào）有恰当标识系统，以（yǐ）利于追溯和回收产（chǎn）品。要建立回收程序并测试该（gāi）程序是否如设定的（de）那（nà）样（yàng）有效，不可推迟到实际回收过程中危（wēi）机时（shí）刻到来时才检验回（huí）收程（chéng）序是否运转有（yǒu）效。

1.4.设备的预防性维修保养计划和（hé）程序。

1.5.员工的教育和训练计划程序。要使HACCP计划有效实施，并（bìng）使整个（gè）公司取得成功，较重要的是所有员工，包括（kuò）管理人员（yuán）都要了解HACCP计（jì）划，并接受其中（zhōng）的教育和（hé）培（péi）训。