用于饲养食用动物的激素、生长调（diào）节剂（jì）和抗生素（sù）等（děng）兽药（yào）可（kě）通（tōng）过食物链进入人体。其中，激素和生（shēng）长调节剂（jì）能引起（qǐ）毒性反应（yīng），在（zài）许多国（guó）家都（dōu）已被禁止用于（yú）食（shí）用动物；而抗生素能在染病个体上潜伏严重的变应原性反应，其使用也受到严格控（kòng）制。

化学（xué）添（tiān）加（jiā）剂的滥用造成（chéng）食品的（de）濡在（zài）危害。例如，防腐剂亚硫酸钠用于酸性食品时应十分谨慎，因为亚硫酸钠在酸（suān）性条（tiáo）件（jiàn）下产（chǎn）生的（de）二氧化硫（liú）气体（tǐ）会损害患有哮喘病的工（gōng）人或（huò）消费者的（de）身体健康；此外硝酸盐和亚硝酸盐对人体也有致癌的（de）危害，也选择合适的（de）替代物来避免其危害。即使是使用（yòng）“天然（rán）添（tiān）加剂”，也应小（xiǎo）心谨慎，因为很多的（de）天然植物提取物也有毒性。

有毒金属通过各种渠道进入食品造成危害。有毒金属进入食物链的渠道主要有：环境（jìng）污染、土壤、器（qì）械、用（yòng）具以及烹（pēng）调容器、加工容器（qì）、贮（zhù）藏容（róng）器；加（jiā）工用水和（hé）农（nóng）业化学物的使（shǐ）用等（děng）等。特（tè）别值（zhí）得注意的（de）是来自环境污染的镉和（hé）铅（qiān）、鱼类中富集的（de）汞（gǒng）以及锡、砷、铬、铜、锌、锑等金（jīn）属，这（zhè）些都是HACCP危（wēi）害（hài）分（fèn）析中要研究的主要内容，需要建立（lì）相应的控（kòng）制措施。

超标使（shǐ）用硝酸盐、亚（yà）硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物等会造成食品危害（hài）。必须对硝酸盐、亚（yà）硝酸盐和Ｎ－亚硝基化（huà）合物的（de）来湖（hú）及其（qí）成分（fèn）的危（wēi）险（xiǎn）性具有足够的认识，如氮肥的使（shǐ）用通常会使果蔬食品的硝酸盐（yán）含量超（chāo）樯。因此在HACCP计划中，我们须对这些危害有多面的认识，并建立完善的控制措施（shī）。

多（duō）氯联（lián）苯（běn）对（duì）食品的危（wēi）害，这是一（yī）种工业上广泛使用的有机化合物，具（jù）有毒性，是（shì）稳定的环境污染物，在（zài）许多国家都被（bèi）严（yán）格限制使用。多氯联苯通过环境（jìng）污染富集于鱼类，并（bìng）通过食物链蓄积，进入（rù）人（rén）体，危害健康。多（duō）氯联苯在高脂类生（shēng）物组织中具有较（jiào）高的含（hán）量水平，在HACCP系统危害分析（xī）中要密切（qiē）关注这些问题，并严格控（kòng）制原料（liào）的来源。

３、物理（lǐ）性危害

物理性危害在食品（pǐn）加工生产（chǎn）过程的（de）任一环（huán）节都有（yǒu）可（kě）能发生。物（wù）理性危害（hài）主要是（shì）指一些外来物质（zhì），如（rú）玻璃（lí）、金属屑、塑料碎片、小（xiǎo）石子等夹杂在食品中，对食用（yòng）者造成咽喉、肠胃（wèi）等部位的物理性损（sǔn）伤；此（cǐ）外（wài），也包括放射性物（wù）质和辐射对人（rén）体的伤害（hài）。一（yī）般来说，在HACCP计划（huá）中只要（yào）注意严格控（kòng）制，物理（lǐ）性危（wēi）害是可以消除的。

（二（èr））关键控制点和过程控制点的区别

在（zài）HACCP系统中，“关键控制点”是指通过（guò）控制措施（shī）可（kě）以（yǐ）防止、消除或减少某（mǒu）一危害，使其安全水平达到可接受（shòu）程度的一个点、步骤或（huò）过程，即关（guān）键控制点是指加工（gōng）工序中一旦失控则有可能对（duì）人体健康产生不可忽视（shì）的（de）危害的环节。HACCP系统是（shì）围绕关键控制点建（jiàn）立的，除了（le）关键控（kòng）制点（diǎn）外（wài），HACCP系（xì）统还建立了一些（xiē）过程控制（zhì）点来（lái）帮助控制整（zhěng）个操（cāo）作过程的完整和协调。所谓“过程控（kòng）制（zhì）点”是（shì）指在（zài）工序中一旦失控（kòng），不一（yī）定会（huì）对（duì）人体（tǐ）健康和食品卫生（shēng）安（ān）全不能忽（hū）视的危害的环节。由此可见（jiàn），确定和（hé）区分好“关（guān）键控（kòng）制点”和“过程控（kòng）制点”，可以将注意（yì）力（lì）准确地集中在一（yī）些必要（yào）的控制因素上，确（què）保食（shí）品的安全质量。

严格来说，区别（bié）关键的控（kòng）制点和（hé）过（guò）程控制点需（xū）要由（yóu）经（jīng）验的食品质量管理专家在实施HACCP计（jì）划的过程中进行（háng）准确的检查和研究而确定。如果觉（jiào）得（dé）实（shí）在难以区分（fèn），可通过（guò）这样一个（gè）原则来区分：假设该控制点失去控制时，产品是否会对人体健康产生（shēng）严（yán）重危（wēi）害，如果（guǒ）会产生危害，则该控制点就须作为关键控制（zhì）点来管理；如果不会，则该控制点就是过程控制点。有效（xiào）操作和管理关键控制点对食品（pǐn）的安（ān）全质量（liàng）具（jù）有决定性（xìng）作用，因此须引起（qǐ）注意（yì）。